Was ein Gärkorb tatsächlich macht
Ein Gärkorb, auch Gärkörbchen oder Banneton genannt, ist der geflochtene Korb oder Holzschliffkorb, in dem der geformte Teig während seiner letzten Gare ruht. Er sieht aus wie dekoratives Zubehör. Ist er nicht. Er löst ein echtes physikalisches Problem: Weicher, gut hydrierter Teig kann seine Form nicht eine Stunde lang auf einer flachen Arbeitsplatte halten. Sich selbst überlassen entspannt er sich langsam nach außen zu einer Pfütze, und ein Laib, der vor dem Backen zerläuft, zerläuft auch im Ofen.
Die gewölbten Wände des Gärkorbs stützen den Teig von allen Seiten, während er geht, sodass die gesamte Fermentationsenergie den Laib nach oben drückt statt nach außen. Die spiralförmigen Rillen an der Innenseite erfüllen zwei Aufgaben: Sie hinterlassen die konzentrischen Mehlringe, die man auf handwerklichen Broten sieht, und sie schaffen winzige Luftkanäle, die verhindern, dass die feuchte Teigoberfläche festklebt.
Braucht man wirklich einen?
Für feste Teige mit wenig Wasser: ehrlich gesagt nein. Eine Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch erledigt den Job passabel. Aber je weicher und feuchter der Teig, und feuchte Teige sind es, die die offene, luftige Krume ergeben, hinter der die meisten her sind, desto mehr verdient sich ein echtes Gärkörbchen seinen Platz. Das saugfähige Material entzieht der Teigoberfläche während der Gare genau so viel Feuchtigkeit, dass sich eine leicht trockene Haut bildet, und genau diese Haut macht das Einschneiden sauber und leicht statt ziehend und reißend.
So benutzt man ihn, Schritt für Schritt
- Vor jeder Benutzung großzügig bemehlen. Reismehl ist die beste Wahl, wenn vorhanden, denn es nimmt keine Feuchtigkeit auf wie Weizenmehl und gibt den Teig zuverlässiger frei. Das Mehl mit den Fingern in die Rillen arbeiten.
- Den geformten Teig mit der Naht nach oben einlegen. Das fühlt sich beim ersten Mal verkehrt an. Die glatte, straffe Oberfläche des geformten Laibs liegt mit dem Gesicht nach unten im Korb, denn das Ganze wird beim Herausnehmen gestürzt. Die Naht landet am Boden des gebackenen Brots.
- Abdecken und gehen lassen. Eine Duschhaube oder eine große Plastiktüte über dem Korb funktioniert perfekt. Dreißig Minuten bis eine Stunde bei Zimmertemperatur für die meisten Teige, oder über Nacht im Kühlschrank für mehr Geschmack.
- In einer Bewegung stürzen. Wenn Ofen und Topf bereit sind, den Korb direkt über der Backfläche oder einem Bogen Backpapier umdrehen. Mit Überzeugung ausgeführt fällt der Teig sauber heraus, richtig herum und bereit zum Einschneiden.
Wenn der Teig klebt
Kleben ist fast immer ein Mehlproblem, kein Korbproblem. Drei Lösungen, nach Wirkung sortiert:
- Zum Bemehlen auf Reismehl umsteigen. Die mit Abstand wirksamste Änderung.
- Darauf achten, dass auch die Teigoberfläche selbst leicht bemehlt ist, nicht nur der Korb.
- Prüfen, ob der Teig übergart ist. Teig, der zu lange gegangen ist, wird schlaff und klebrig und hält sich an allem fest, was er berührt.
Pflege des Gärkorbs
Nach normaler Benutzung nie mit Seife und Wasser waschen. Vollständig trocknen lassen, dann das überschüssige Mehl mit einer steifen Bürste ausklopfen und ausbürsten. Der dünne Mehlfilm, der sich mit der Zeit aufbaut, verbessert die Freigabe sogar. Falls Teig doch einmal richtig festklebt und in den Rillen antrocknet: vollständig trocknen lassen, ausbürsten, was geht, mit einem kaum feuchten Tuch abwischen und den Korb gründlich trocknen, bevor er verstaut wird. Ein feuchter Gärkorb im Schrank ist der Anfang von Schimmel.
Rund oder oval?
Reine Frage der gewünschten Brotform. Runde Körbe ergeben die klassische Boule und passen zu runden Töpfen. Ovale Körbe ergeben einen Batard, den länglichen Laib mit längeren, sandwichfreundlicheren Scheiben. Beim ersten Kauf: passend zur Form des Topfs wählen, in dem gebacken wird.